Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαζί με το εσαλότ, τη δάφνη, το χυμό πορτοκαλιού, τη ζάχαρη, τον συμπυκνωμένο πελτέ ντομάτας, το μισό κεφάλι σκόρδου, τη χοιρινή σπάλα και αλάτι.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσει για 4 με 5 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά. Θα είναι έτοιμο όταν το κρέας χωριστεί μόνο του αγγίζοντάς το με ένα πιρούνι.

Για το σερβίρισμα αυτού του κρέατος, προτείνουμε να βάλετε μερικές τορτίγιες καλαμποκιού στο πιάτο και να τις γεμίσετε σε μεξικάνικο στυλ. Μπορούμε να τις συνοδεύσουμε με κρεμμυδάκια τουρσί, αβοκάντο, κολίανδρο και λάιμ.