ROYALE DE CEBOLLA
4 raciones | 3 horas | dificultad media
ROYALE DE CEBOLLA
4 raciones | 3 horas | dificultad media
INGREDIENTES
Para la royale de cebolla
100 gr
de cebolla
30 gr
de aceite de oliva
250 ml
de nata
750 ml
de caldo de ave o de verduras
1,8 gr
de gelatina agar agar
1 cucharadita
de sal
Para el velo de cebolla
8 gr
kuzu
500 ml
de agua mineral
25 gr
de cebolla
un poco
de salsa de soja
Para la cebolla encurtida
100 ml
de agua
30 gr
de azúcar
100 ml
de vinagre de vino blanco
20 ml
líquido de remolacha encurtida (opcional)
3
cebollas
Para el emplatado
1 cebolla pequeña (para asar)
Pan seco o pan rallado
Flores de cebolla o de ajo (para decorar)
ELABORACIÓN
1/
Royale de cebolla Limpiar y cortar la cebolla en juliana. Saltear en una olla con el aceite de oliva hasta que adquiera un color oscuro, dorado intenso, sin que se queme. Añadir el caldo de ave y hervir durante 20 minutos. Triturar con la nata y la sal hasta obtener mezcla fina. Añadir el agar agar en polvo y llevar a ebullición durante 1-2 minutos sin dejar de remover. Verter la mezcla caliente en los cuencos y dejar enfriar para que cuaje.
ELABORACIÓN
2/
Velo de cebolla Pelar y cortar la cebolla en juliana. Saltearla en una olla con un poco de aceite hasta que esté bien dorada. Añadir la soja y dejar reducir un par de minutos. Incorporar el agua y hervir 20-30 minutos. Colar, reservar el líquido y desechar la cebolla (o guardar para otros usos). Desengrasar el líquido y, una vez limpio, disolver el kuzu para obtener una textura de velo ligero.
Cebolla encurtida Cortar la cebolla en juliana fina. Mezclar en un recipiente el agua tíbia, el azúcar, el vinagre y, si se desea, el jugo de una remolacha encurtida. Añadir la cebolla y dejar encurtir un par de horas (idealmente, de un día para otro).
ELABORACIÓN
3/
Cebolla asada Precalentar el horno a 200 º C. Limpiar una cebolla pequeña sin pelar y colocarla en una bandeja. Asar entera durante 45-60 minutos, hasta que esté muy tierna al pincharla. Dejar enfriar, pelar y separar sus capas.
Migas de pan Machacar pan seco en un mortero para obtener migas crujientes. Si no se dispone de pan seco, se puede utilizar pan rallado.
Acabado y presentación Verter la royale líquida en cuencos o platitos individuales. Dejar reposar 5 minutos para que cuaje. Cubrir la superficie con una fina capa del velo de cebolla. Colocar encima una lámina de cebolla asada, una tira de cebolla encurtida y decorar con unas migas de pan y una flor de cebolla o ajo.
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