Zwiebel-Velo Die Zwiebel schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. In einem Topf mit etwas Öl langsam goldbraun anrösten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen und zwei Minuten einkochen lassen. Dann mit Wasser aufgießen und 20–30 Minuten leise köcheln lassen. Abseihen, die Flüssigkeit beiseite stellen und die Zwiebel entsorgen (oder für andere Zubereitungen aufbewahren). Die Brühe entfetten – sobald sie klar ist, das Kuzu darin auflösen, bis eine zart schimmernde, leicht gelierende Textur entsteht – fast wie ein seidiger Schleier (Velo).

Eingelegte Zwiebel Die Zwiebel in feine Streifen (Julienne) schneiden. Lauwarmes Wasser mit Zucker, Essig und – falls gewünscht – etwas Rote-Bete-Sud in einer Schüssel verrühren. Die Zwiebellamellen hinzufügen und für mindestens zwei Stunden einlegen (noch besser: über Nacht ziehen lassen).