Haz cortes en forma de rejilla en la piel de las pechugas de pato, con cuidado de no cortar la carne. Sazona ambos lados con sal.

Coloca las pechugas con la piel hacia abajo en una sartén fría y subir gradualmente a fuego medio. Derrite la grasa lentamente hasta que la piel esté dorada y crujiente. Da la vuelta al pato y dora brevemente el lado de la carne.

Pasa a una parrilla (o sartén caliente) y termina de cocinar a fuego medio para obtener un ligero sabor ahumado, entre 3 y 5 minutos, dependiendo del grosor. Deja reposar el pato entre 8 y 10 minutos antes de cortarlo.

Calienta la salsa de pato a fuego lento en una cacerola. Añade el vinagre rojo y remueve para emulsionar. La salsa debe quedar brillante y ligeramente ácida.

Corta la pechuga de pato reposada y colócala en el plato. Añade unas rodajas de calabacín a la plancha y esparce bayas de saúco encurtidas por encima para darle brillo y acidez.

Vierte el jugo de pato y la reducción de vinagre alrededor y sobre la carne. Termina con un chorrito de aceite de oliva y unas escamas de sal

Ya estaría listo para servir.