鴨のむね肉の皮に格子状の切り込みを入れます。肉を切り落とさないように注意してください。両面に塩を振りかけます。

皮を下にしてむね肉を冷たいフライパンに置き、中火ですこしずつ加熱します。脂をゆっくり溶かし、皮が黄金色でパリッとするまで加熱します。鴨肉を裏返し、側面を軽く焼きます。

グリル（または熱いフライパン）に移し、燻製の風味が出るまで中火で3〜5分間、厚さに応じて調理します。切る前に鴨を8〜10分間休ませます。

鍋で鴨の肉汁を弱火で温めます。赤ワインビネガーを加え、乳化するまで混ぜます。ソースはつやと軽く酸味のある味にします。

休ませた鴨のむね肉を切り、皿に盛り付けます。グリルしたズッキーニのスライスと、ピクルスにしたエルダーベリーを上から散らして、つやと酸味を出します。

鴨の肉汁と濃縮ビネガーを肉の周りと上に注ぎます。オリーブオイルをひと回しかけて、塩のフレークを少々振りかけて仕上げます。

これで完成です。