その間に、ボウルで卵黄と残りの砂糖60gを、なめらかになるまでよく混ぜ合わせます。

温めた牛乳と生クリームを少しずつ卵黄に注ぎ込み、絶えず混ぜます。

混合物を鍋に戻し、中火にかけて絶えずかき混ぜながら、82℃になるまで加熱します。温度計がない場合は、湯気が立ち始め、とろみがついてきて、スプーンの背に指をなぞったときに跡が残るくらいになったら火を止めてください。

火から下ろしたら、鍋を氷水を張ったボウルに浸けて、すばやく冷やします。