그동안 나머지 60g의 설탕과 노른자를 그릇에 넣고 잘 저어 섞어줍니다.

따뜻한 우유와 크림 혼합물을 천천히 노른자 위에 부으면서 계속 저어줍니다.

혼합물을 다시 냄비에 붓고 중불에서 계속 저으면서 82°C에 도달할 때까지 조리합니다. 온도계가 없을 경우에는 증기가 나기 시작하고 약간 더 걸쭉해지며 숟가락 뒷면에 손가락을 대었을 때 선이 남는 정도가 되면 불에서 내립니다.

냄비를 불에서 치운 다음 차가운 중탕 물에 놓고 빠르게 식힙니다.