MACARONS AU THYM ET AU ROMARIN
20 unités | 3 heures + temps de repos | Difficulté : difficile
MACARONS AU THYM ET AU ROMARIN
20 unités | 3 heures + temps de repos | Difficulté : difficile
INGRÉDIENTS
Pâte
500 g
de sucre glace
500 g
de poudre d’amande
170 g
de blancs d’œuf (5 blancs moyens)
Sirop
500 g
de sucre
220 g
d’eau
Meringue
175 g
de blancs d’œuf (5 blancs moyens)
Ganache
300 g
de chocolat blanc
150 g
de crème
40 g
de romarin et de thym frais (ou autre plante aromatique)
Décoration
Fleurs de romarin ou autres fleurs comestibles
PRÉPARATION
1/
Pâte de base Bien mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande. Tamiser pour éviter les grumeaux. Incorporer les 170 g de blancs d’œuf et mélanger avec une spatule ou la feuille de votre robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Préparation du sirop Dans une casserole, faire chauffer le sucre dans l’eau jusqu’à ce qu’il atteigne 118 ºC.
PRÉPARATION
2/
Meringue Pendant la cuisson du sirop, commencer à faire monter les 175 g de blancs en neige à vitesse moyenne-élevée. Lorsque le sirop a atteint 118 ºC, l’incorporer aux blancs en neige en un mince filet tout en continuant à fouetter. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède et ferme. Elle doit former des becs d’oiseaux au bout du fouet.
Macaronage et pochage des macarons Mélanger délicatement la pâte de base et la meringue avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une texture fluide mais pas liquide. Déposer dans une poche munie d’une douille lisse.

Pocher sur du papier cuisson ou un tapis en silicone en formant des coques rondes uniformes. Tapoter légèrement le plateau pour éliminer les bulles d’air puis, avec un doigt trempé dans l’eau, aplatir les macarons s’ils ne sont pas lisses.

Laisser sécher à température ambiante entre 20 et 30 minutes jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt lorsqu’on la touche (croûtage). Préchauffer le four à 155 ºC puis enfourner pendant 8-10 minutes. Laisser refroidir et réserver.
PRÉPARATION
3/
Ganache au romarin Faire infuser le romarin dans la crème sans porter à ébullition. Retirer du feu, recouvrir et laisser infuser 10 à 15 minutes. Filtrer et réchauffer légèrement.

Verser la crème chaude sur le chocolat blanc en morceaux. Bien émulsionner avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et brillante. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une garniture (environ 2 heures dans l’idéal).
Dressage et présentation Garnir les macarons avec la ganache au romarin à l’aide d’une poche à douille.
Assembler avec l’autre coque. Décorer avec des fleurs de romarin et de thym sur les côtés.

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