Quadrillez la peau des magrets de canard avec un couteau, en veillant à ne pas atteindre la viande. Assaisonnez les deux côtés avec du sel.

Placez les magrets, côté peau vers le bas, dans une poêle froide et augmentez progressivement le feu jusqu’à une chaleur moyenne. Faites fondre lentement la graisse jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retournez le canard et laissez dorer brièvement le côté viande.

Transférez sur un gril (ou une poêle chaude) et terminez la cuisson à feu moyen pour obtenir un léger goût fumé (3 à 5 minutes selon l’épaisseur). Laissez reposer le canard pendant 8 à 10 minutes avant de le découper.

Faites chauffer le jus de canard à feu doux dans une casserole. Ajoutez le vinaigre de vin rouge et remuez pour émulsionner. La sauce doit être brillante et légèrement acide.

Tranchez le magret de canard reposé et placez-le sur l’assiette. Ajoutez quelques tranches de courgettes grillées et parsemez de pickles de sureau pour apporter de la brillance et de l’acidité.

Versez la réduction de jus de canard et de vinaigre autour et sur la viande. Terminez avec un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.

C’est prêt à servir !