ZWIEBEL-ROYALE
4 Portionen | 3 Stunden | Mittlerer Schwierigkeitsgrad
ZWIEBEL-ROYALE
4 Portionen | 3 Stunden | Mittlerer Schwierigkeitsgrad
ZUTATEN
Für die Zwiebel-Royale
100 g
Zwiebeln
30 g
Olivenöl
250 ml
Sahne
750 ml
Geflügel- oder Gemüsefond
1,8 g
Agar-Agar
1 TL
Salz
Für den Zwiebel-Velo
8 g
Kuzu
500 ml
Mineralwasser
25 g
Zwiebeln
Ein Schuss
Sojasauce
Für die eingelegten Zwiebeln
100 ml
Wasser
30 g
Zucker
100 ml
Weißweinessig
20 ml
Saft einer eingelegten Rote Bete (optional)
3
Zwiebeln
Zum Anrichten
1 kleine Zwiebel (zum Rösten)
Trockenes Brot oder Paniermehl
Zwiebel- oder Knoblauchblüten (zum Garnieren)
ZUBEREITUNG
1/
Zwiebel-Royale Die Zwiebel waschen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. In einem Topf mit Olivenöl anbraten, bis die Zwiebeln eine dunkle, goldbraune Farbe annehmen, ohne dabei zu verbrennen. Den Geflügelfond hinzufügen und 20 Minuten lang köcheln lassen. Mit der Sahne und dem Salz fein pürieren. Agar-Agar einrühren und 1–2 Minuten sprudelnd kochen, dabei stetig rühren. Die heiße Mischung in die Schalen gießen und abkühlen lassen bis sie fest wird.
ZUBEREITUNG
2/
Zwiebel-Velo Die Zwiebel schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. In einem Topf mit etwas Öl langsam goldbraun anrösten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen und zwei Minuten einkochen lassen. Dann mit Wasser aufgießen und 20–30 Minuten leise köcheln lassen. Abseihen, die Flüssigkeit beiseite stellen und die Zwiebel entsorgen (oder für andere Zubereitungen aufbewahren). Die Brühe entfetten – sobald sie klar ist, das Kuzu darin auflösen, bis eine zart schimmernde, leicht gelierende Textur entsteht – fast wie ein seidiger Schleier (Velo).
Eingelegte Zwiebel Die Zwiebel in feine Streifen (Julienne) schneiden. Lauwarmes Wasser mit Zucker, Essig und – falls gewünscht – etwas Rote-Bete-Sud in einer Schüssel verrühren. Die Zwiebellamellen hinzufügen und für mindestens zwei Stunden einlegen (noch besser: über Nacht ziehen lassen).
ZUBEREITUNG
3/
Geröstete Zwiebel Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine kleine ungeschälte Zwiebel waschen und auf ein Backblech legen. Im Ganzen 45–60 Minuten rösten, bis sie beim Anstechen butterweich ist. Abkühlen lassen, schälen und ihre einzelnen Schichten voneinander trennen.
Brotkrümel Getrocknetes Brot im Mörser zu feinen, knusprigen Krümeln zerstoßen. Alternativ kann auch fertiges Paniermehl verwendet werden.
Anrichten und Präsentation Die flüssige Zwiebel-Royale in Schalen oder auf einzelne Teller gießen. 5 Minuten ruhen lassen, damit sie fest wird. Die Oberfläche mit einer dünnen Schicht des Zwiebel-Velos bedecken. Darauf je eine Schicht gerösteter Zwiebel und einen feinen Streifen eingelegte Zwiebel legen und mit einigen Brotkrümeln und einer Zwiebel- oder Knoblauchblüte garnieren.

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