ROYALE DE CEBOLA
4 porções | 3 horas | dificuldade média
ROYALE DE CEBOLA
4 porções | 3 horas | dificuldade média
INGREDIENTES
Para a royale de cebola
100 g
de cebola
30 g
de azeite
250 ml
de nata
750 ml
de caldo de aves ou de legumes
1,8 g
de gelatina agar agar
1 colher de chá
de sal
Para o véu de cebola
8 g
de kuzu
500 ml
de água mineral
25 g
de cebola
um pouco
de molho de soja
Para a cebola em conserva
100 ml
de água
30 g
de açúcar
100 ml
de vinagre de vinho branco
20 ml
de líquido de beterraba em conserva (opcional)
3
cebolas
Para empratar
1 cebola pequena (para assar)
Pão seco ou pão ralado
Flores de cebola ou de alho (para decorar)
PREPARAÇÃO
1/
Royale de cebola Limpar e cortar a cebola em juliana. Refogar numa panela com o azeite até adquirir uma cor escura, dourada intensa, sem deixar queimar. Adicionar o caldo de aves e deixar ferver durante 20 minutos. Triturar com a nata e o sal até obter uma mistura fina. Adicionar o agar agar em pó e ferver durante 1-2 minutos sem deixar de mexer. Despejar a mistura quente nas tigelas e deixar esfriar para que endureça.
PREPARAÇÃO
2/
Véu de cebola Descascar e cortar a cebola em juliana. Refogar numa panela com um pouco de óleo até que esteja bem dourada. Adicionar a soja e deixar reduzir durante alguns minutos. Incorporar a água e deixar ferver durante 20-30 minutos. Coar, reservar o líquido e eliminar a cebola (ou guardar para outros usos). Desengordurar o líquido e, quando estiver limpo, dissolver o kuzu para obter uma textura de véu leve.
Cebola em conserva Cortar a cebola em juliana fina. Misturar num recipiente a água morna, o açúcar, o vinagre e, se pretender, o sumo de uma beterraba em conserva. Adicionar a cebola e deixar marinar durante algumas horas (idealmente, de um dia para outro).
PREPARAÇÃO
3/
Cebola assada Pré-aquecer o forno a 200 º C. Limpar uma cebola pequena sem descascar e colocar numa bandeja. Assar inteira durante 45-60 minutos, até que esteja muito tenra ao apertá-la. Deixar esfriar, descascar e separar as suas camadas.
Migalhas de pão Esmagar pão seco num almofariz para obter migalhas crocantes. Se não tiver disponível pão seco, é possível utilizar pão ralado.
Acabamento e apresentação Verter a royale líquida em tigelas ou pratinhos individuais. Deixar repousar 5 minutos até endurecer. Cobrir a superfície com uma fina camada do véu de cebola. Colocar por cima uma lâmina de cebola assada, uma tira de cebola pitada e decorar com migalhas de pão e uma flor de cebola ou alho.
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