Meringue Pendant la cuisson du sirop, commencer à faire monter les 175 g de blancs en neige à vitesse moyenne-élevée. Lorsque le sirop a atteint 118 ºC, l’incorporer aux blancs en neige en un mince filet tout en continuant à fouetter. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède et ferme. Elle doit former des becs d’oiseaux au bout du fouet.

Macaronage et pochage des macarons Mélanger délicatement la pâte de base et la meringue avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une texture fluide mais pas liquide. Déposer dans une poche munie d’une douille lisse.

Pocher sur du papier cuisson ou un tapis en silicone en formant des coques rondes uniformes. Tapoter légèrement le plateau pour éliminer les bulles d’air puis, avec un doigt trempé dans l’eau, aplatir les macarons s’ils ne sont pas lisses.

Laisser sécher à température ambiante entre 20 et 30 minutes jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt lorsqu’on la touche (croûtage). Préchauffer le four à 155 ºC puis enfourner pendant 8-10 minutes. Laisser refroidir et réserver.