Merengue Enquanto se cozinha a calda, começar a bater em castelo os 175 g de claras de ovo na batedeira a uma velocidade média-alta. Quando a calda atingir 118 ºC, incorporar em forma de fio fino sobre as claras montadas sem deixar de bater. Continuar a bater até que o merengue esteja quente e firme. Deve formar picos consistentes.

Mistura e formação do macaron Misturar a massa de base com a merengue suavemente com espátula até obter uma textura fluida, mas não líquida. Dispor numa manga de pasteleiro com bocal liso.

Colocar sobre papel vegetal ou tapete de silicone, formando círculos uniformes. Bater ligeiramente a bandeja para eliminar bolhas e, com o dedo molhado em água, achatar os macarons se algum estiver liso.

Deixar secar à temperatura ambiente cerca de 20-30 minutos até que, ao tocar a superfície, a mesma não se cole ao dedo (formação da crosta). Cozinhar em forno pré-aquecido a 155 ºC durante 8-10 minutos. Deixar arrefecer e reservar.