Meringa Mentre cuoce lo sciroppo, iniziare a montare a neve i 175 g di albumi nella planetaria a velocità medio-alta. Quando lo sciroppo raggiunge i 118 ºC, versarlo a filo sugli albumi montati a neve, senza smettere di sbattere. Continuare a sbattere fino a quando la meringa non diventa tiepida e soda. Dovrebbero formarsi delle punte dense.

Preparazione dei macarons Mescolare delicatamente l'impasto base con la meringa utilizzando una spatola, fino a ottenere una consistenza fluida ma non liquida. Riempire con il composto una sac à poche dal beccuccio liscio.

Su della carta da forno o su un tappetino in silicone, formare dei cerchi uniformi con il composto. Picchiettare leggermente la teglia per eliminare le bolle poi, con il dito inumidito con dell'acqua, appiattire i macarons che non risultano lisci.

Far essiccare a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti: toccando la superficie, questa non dovrà più attaccarsi alle dita (si formerà una crosticina). Cuocere in forno preriscaldato a 155 °C per 8-10 minuti. Far raffreddare e mettere da parte.